近年来，在京城迅速崛起的和合谷、嘉和一品、呷哺呷哺、庆丰包子、眉州东坡等知名餐企，背后无一例外都有强大的中央厨房作为支撑。

　 　所谓中央厨房，指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备的工厂。其主要生产过程是将原料凭据菜单制作成制品或者半制品，配送到各连锁经营店进行二次加热或者销售组合后销售给主顾，也可以直接加工成制品或销售组合后直接配送销售给主顾。

　　 加工中心功效是中央厨房的首要功效，所以一直以来对中央厨房的投资和日常的运营成本都耗费在此功效上。发挥好加工中心的功效是中央厨房日常管理的核心事情，涌思餐饮咨询事情室项目经理刁勇对加工中心功效的三大任务如何实现做具体论述。

   半制品加工：管理机制注重信息反馈制止堵漏式管理

　　 集中加工涉及工艺的尺度化和庞大的生产管理。通常，各家企业在工艺的革新上种种奇思妙想不停，而且在加工量增大后，实现了统一加工，并在重复实验获得具体参数后，工艺的尺度化事情会稳步推进。

　　 但从厨房管理升级到中央厨房管理的浩劫点是生产的管理。生产方式改变了，加工方式、生产的质量要求、生产的管理要求都发生了巨大而深刻的变化，管理方式、要领、管理事情内容、重心都要发生深刻的改变。

　　 其实，各人知道要建立有效、完善的生产管理机制，但最终的效果却不理想，为什么?管理从行为上看其实是连续的PDCA循环，主要由两个行动组成的——指令和反馈。生产管理机制缺乏有效性和完善性的后果就是生产成本和生产数量等很多工具感受控制不住，例如发往门店的净菜配送数量、种种半制品配送数量。

　　 绝大多数企业建立的机制通常在指令行动上没有问题，但是在反馈行动上没有有效的机制，PDCA循环实际上是中断的。所以看似有管理，但实际上是没有有效的管制措施，生产管理上是处于无控甚至失控状态。

　 　所以中央厨房一定要完善、优化生产管理机制，要从管理机制上补脑，而不是单纯地在管理的硬件设备、管理软件上做投资。同时整个生产管理结构要努力实现扁平化，堵漏式的管理除了让效率越来越低、成本越来越高外，没啥太大的作用。

   冷链配送：加强与销售、订单和生产管理系统的数据对接

　 　完善的冷链是整个配送系统的基础，必须重视在冷链上的投入，否则很多配送措施不得不将就不完善的冷链，结果就是增加配送次数，减少中央厨房集中生产和配送的品种。种种物流设备的运用也要重视（例如升降机），物流配送上的投入会带来产物品质和物流效率的提升、配送成本的降低。

　　 但目前的中央厨房建设运营是生产相对专业，物流完全业余，对物流配送的投入考虑不足，这是一个通病。

　 　相反，门店的销售数据系统、订单系统和生产管理系统的对接深度决定了配送数据的处置能力和配送数据的精确度，所以做连锁餐饮一直都很强调和追求门店和中央厨房的数据对接。

　　 但是，单纯强调和追求对接深度，会造成种种投入的不须要增加和管理运营体系的不适应，软硬件的投资应凭据企业的盈利状况和管理水平来综合考量。总之，配送处置系统应在提升生产能力的前提下，结合冷链，逐步提升配送处置的能力。

   品质控制：加强尺度化管理和监督检查

　　 品质控制是连锁餐饮生产系统的感受神经，一个公司里管得最宽的部门就是品控部。

　　 品质控制事情不光纯是项技术事情，更不是单纯的卫生管理，品质控制依然是管理事情。这不是口水话，现代工业从品质检验过渡到品质控制再进化到品质管理各人学习、生长用了100多年时间。中央厨房的品质管理事情大多数还处于低级阶段，甚至原始阶段，怎么开展这项目事情?

　　 尺度的建立、监督检查机制的运行、培训的开展是中央厨房品质管理事情的三大核心事情。围绕这三大核心，把这三项事情想方设法在企业和中央厨房内部开展起来，品质管理事情就顺利推进了。

　　 老话讲“做什么都必须有个样子”，这个“样子”就是我们说的尺度。早上每天吃的包子必须要有包子的样子，重量、馅料几多、包子皮多重、发的巨细都要有个样子，这就是尺度。有了尺度只是有了工具而已，尺度能否推进执行、如何推进执行，这些都还是问题，所以还需要有监督检查机制。监督检查机制和尺度需要让各人理解接受，这就需要相同和教育，所以必须开展培训。

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